Сертификация ХАССП для общепита

Программа ХАССП для общепита — это не дополнительная мера, а строгое регламентированное условие, прописанное в нормативных актах и обязательное для всех заведений, готовящих и реализующих пищевую продукцию. Методика охватывает всю цепочку работы с продуктами — от момента их поставки и хранения до приготовления, обработки и подачи конечному потребителю.

С 2015 года предприятия, занятые в приготовлении и реализации еды — рестораны, столовые, бары, службы доставки и другие объекты питания, обязаны использовать систему HACCP, основанную на анализе рисков и контроле технологических точек. Обязанность применения ХАССП установлена в ТР ТС 021/2011, регламентирующем безопасность пищевых товаров на территории ЕАЭС.

Наличие такой системы позволяет:

• обеспечить контроль над рисками, связанными с безопасностью продуктов;

• предотвратить возможные отравления, инциденты;

• успешно проходить проверки Роспотребнадзора;

• укрепить доверие потребителей;

• повысить репутацию заведения, минимизировать убытки.

Суть подхода заключается в системной оценке возможных угроз для здоровья потребителей, а также в создании чётких правил контроля, корректировки, ведения соответствующей документации.

Что представляет собой ХАССП в общепите

ХАССП для ресторана представляет собой структурированную систему, направленную на выявление потенциальных угроз пищевой безопасности, установление этапов, где требуется жёсткий контроль. Методика направлена на обеспечение полной безопасности готовых блюд, начиная от приёмки сырья, заканчивая обслуживанием клиентов в зале.

Подход основан на последовательной оценке возможных угроз, а также на установлении точек, где контроль критически важен для исключения пищевых рисков. В рамках системы разрабатывается план, включающий:

• классификацию рисков по типам (биологическим, химическим, физическим);

• фиксацию этапов, где возможно вмешательство в технологию;

• нормирование допустимых значений показателей;

• схемы контроля, алгоритмы корректировки при отклонениях;

• подготовку документов, подтверждающих стабильность процессов;

• ведение записей, регулярные наблюдения.

HACCP внедряется в каждый участок деятельности ресторана — от закупок, хранения продуктов до обслуживания гостей. Учитываются особенности инфраструктуры, персонала, кухонного оборудования, логистики. Система помогает сократить количество ошибок, структурировать процессы, устранить угрозы до того, как они повлияют на качество блюда или здоровье потребителя.

Правила HACCP

Внедрение ХАССП в общественном питании регулируется рядом официальных стандартов, которые формируют правовую и техническую основу работы предприятий в этой сфере. Основные документы, устанавливающие правила функционирования системы, включают:

• ТР ТС 021/2011 — технический регламент, закрепляющий необходимость контроля пищевой безопасности;

• ГОСТ Р 51705.1-2001 — документ, определяющий структуру системы управления качеством на предприятиях питания;

• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — международный стандарт по внедрению СМБПП, охватывающий крупные и малые заведения;

• СанПиН 2.3.2.1324-03 — регламент условий хранения и сроков годности продуктов;

• СП 2.3.6.1066-01 — санитарные нормы для организаций, работающих в общественном питании.

Соблюдение правил ХАССП в общепите стало обязательным с 2015 года. Независимо от формата заведения — будь то ресторан, кафе, бар или фудтрак — наличие системы, выстроенной по этим требованиям, обязательно.

Контролирует исполнение Роспотребнадзор. Проверки проводятся планово либо вне графика. При выявлении нарушений применяются санкции:

• административный штраф (до 1 млн рублей по статье 14.43 КоАП РФ);

• временное ограничение деятельности — до 90 суток;

• обязательное устранение выявленных недостатков с повторной проверкой.

ХАССП для заведений

Любое предприятие, имеющее отношение к приготовлению, хранению, упаковке или реализации пищи, обязано внедрить систему ХАССП. Речь идёт не только о крупных производственных площадках, но и о небольших объектах розничной торговли.

ХАССП для кафе, ресторанов, пекарен и фастфуда — обязательное условие законной работы. Сюда входят:

• заведения общепита;

• службы кейтеринга, доставки;

• предприятия с пищевыми цехами или кухонными зонами;

• учебные и лечебные учреждения с собственными столовыми;

• пекарни, кондитерские, кофейни;

• точки фудкорта, выездной торговли;

• склады с пищевыми продуктами;

• производства полуфабрикатов.

Даже минимальный ассортимент блюд не освобождает от необходимости внедрить программу, актуализировать документацию, наладить внутренний контроль. При желании организация может подтвердить систему добровольным сертификатом — это повысит лояльность клиентов и упростит взаимодействие с контролирующими структурами.

Этапы процедуры 

Процесс построения эффективной системы пищевой безопасности включает следующие этапы:

1. Анализ текущей деятельности. Специалисты оценивают все процессы — от закупки до отпуска блюд, фиксируют данные по ассортименту, оборудованию, условиям хранения, взаимодействию с поставщиками.

2. Выявление потенциальных рисков. Оцениваются химические, биологические, физические угрозы, которые могут возникнуть на любом этапе: загрязнение сырья, нарушение температуры, перекрёстное заражение и пр.

3. Определение контрольных точек. На каждом критически важном участке (при жарке, охлаждении, упаковке) формулируются показатели, по которым будет осуществляться контроль. Эти точки позволяют предупредить или устранить риски.

4. Установление допустимых пределов. Для каждой точки контроля прописываются границы, выход за которые недопустим. Например, температура центра блюда после термообработки — не менее 75°C.

5. Разработка мониторинга. Фиксация показателей — ключевой элемент контроля. Ведутся температурные листы, протоколы санитарной обработки, контрольные журналы и иные формы.

6. Корректирующие действия. В случае нарушения параметров запускается восстановительный план: устранение дефектов, доработка продукции, дополнительное обучение персонала.

7. Документационное оформление. Оформляется полный пакет — инструкции, ТТК, журналы, план ХАССП, графики, схемы. Все документы должны быть доступны проверяющим органам.

8. Аудит, самооценка. Периодически проводится проверка работоспособности системы, вносятся коррективы, оптимизируются процессы.

Какая документация нужна

Ключевым элементом является комплект сведений, подтверждающий внедрение ХАССП. Он включает:

• описание каждого этапа производственного процесса;

• выявленные риски и контрольные точки (ККТ), установленные предельные значения;

• методы измерения параметров и способы фиксации результатов;

• план мониторинга: как и когда выполняется контроль;

• перечень действий в случае выявленных отклонений (корректирующие меры);

• шаблоны для журналов контроля, акты, протоколы проверок;

• внутренние инструкции, санитарные правила, графики уборок;

• планирование обучения сотрудников и повышения квалификации;

• форма и порядок проведения аудитов с последующей самооценкой.

Оформление документов проводится в соответствии с нормативами ГОСТ Р ИСО 22000 либо по требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001, в зависимости от масштаба и формата деятельности заведения. От качества и полноты комплекта зависит, насколько успешно предприятие пройдёт проверку и защитит себя от претензий со стороны контролирующих органов.

 Добровольная оценка внедрения системы

Предприятие вправе пройти добровольную сертификацию ХАССП. Основные преимущества получения сертификата:

• демонстрация надёжности при проверках Роспотребнадзора;

• повышение доверия потребителей, партнёров;

• преимущества при участии в тендерах, аукционах;

• укрепление репутации бренда;

• возможность размещения соответствующих обозначений на сайте, меню, упаковке;

• увеличение инвестиционной привлекательности бизнеса.

Сертификат ГОСТ Р ИСО 22000 выдается на период действия до 3 лет.

Как мы можем помочь

Сертификационный центр оказывает услуги по внедрению и сертификации системы ХАССП для общепита:

• проведение предварительного аудита;

• анализ технологических процессов;

• оформление документации;

• формирование системы контроля, корректирующих действий;

• помощь в сертификации по ГОСТ Р ИСО 22000;

• консультационное сопровождение при проверках;

• оформление санитарных паспортов, протоколов, программ производственного контроля;

• регистрация товарного знака.

Работаем с организациями любого масштаба — от небольших кафе до производственных цехов, пищевых комбинатов, сетей ресторанов.